Paris-brest façon Conticini

Ingrédients :

pour les choux : 6cl d’au, 6cl de lait, 50g de beurre, 75g de farine, 2 oeufs, 1c à café de sucre, 1 pincée de sel, sucre glace.

pour le craquelin : 40g de beurre demi-sel, 50g de cassonade, 50g de farine.

pour le praliné : 60g de noisettes, 60g d’amandes, 80g de sucre.

pour la crème mousseline : 30cl de lait, 3 jaunes d’oeufs, 60g de sucre, 30g de fécule de maïs, 10g de farine, 150g de beurre mou, 1 gousse de vanille.

Préparation :

pour le praliné : faites fondre le sucre dans une grande poêle. Ajoutez les noisettes et amandes, elles vont se couvrir d’une pellicule de sucre blanc. Laissez cuire jusqu’à caramélisation. Versez aussitôt sur une plaque couverte de papier cuisson, laissez refroidir. Concassez puis mixez dans un robot jusqu’à obtenir une pâte lisse. Réservez 100g de praliné et avec le reste, remplissez 8 mini-moules ou le bac à glaçons et placez-les au congel.

pour le craquelin : mélangez farine et cassonade avec le beurre mou et formez une pâte. Etalez-la très finement en 2 feuilles de papier cuisson. Détaillez 8 disques et placez 30mn au congel.

pour la crème : versez le lait dans une casserole avec la vanille grattée et fendue. Faites chauffer jusqu’à fémissement. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser. Préchauffez le four à 220°.

pour les choux : portez à ébullition le lait, l’eau, le sel, le beurre et le sucre. Retirez du feu et ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez bien. Replacez sur le feu et mélangez pour dessécher la pâte. Hors du feu, ajoutez les oeufs, un par un, en mélangeant entre chaque. Placez la pâte à choux dans une poche à douille et pochez 8 choux en forme de couronne sur une plaque de four couverte de papier cuisson. Déposez un disque de craquelin sur chaque chou. Baissez la température du four à 180° et enfournez 30mn. Laissez refroidir à température ambiante.

continuez la crème mousseline. Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre. Ajoutez la farine et la fécule tamisées. Retirez la vanille, versez le lait sur le mélange en fouettant. Remettez à chauffer dans la casserole, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème épaississe. Hors du feu, ajoutez 50g de beurre et mélangez bien. Filmez au contact, laissez refroidir à température ambiante. Ajoutez le beurre dans la crème en fouettant au batteur, petit à petit, puis le praliné réservé. Fouettez jusqu’à ce que la crème soit bien ferme. Couvrez et placez 1h au frais.

ouvrez la couronne de choux en deux. Remplissez chaque chou de crème mousseline avec une poche à douille. Puis déposez un insert de praliné et couvrez de crème. Refermez le paris-brest avec le dessus de la couronne. Placez au frais 30mn.

saupourdrez de sucre glace, servez et régalez-vous !!!!

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