Pâté en croûte de Noël

Ingrédients :

700g de farine, 500g de poitrine de porc haché, 400g de veau haché, 150g d’échine de porc haché, 120g de beurre pommade, 100g de gésiers de canard, 270ml d’eau, 12g de sel, 1 jaune d’oeuf, 60g de pistaches fraîches, 6cl de cognac, 25g de sel, 4g de poivre de Sichuan, 20g de chapelure, 1 pincée de noix de muscade, gelée au madère, 1 jaune d’oeuf, lait.

Préparation :

La veille, préparez la pâte brisée : dans un saladier, mettez la farine et le sel, faites un puits et ajoutez le beurre en morceaux. Travaillez la pâte. Ajoutez l’eau petit à petit jusqu’à obtenir une pâte lisse et non collante. Emballez-la dans du filme alimentaire et réservez-la au frigo une nuit.

pour la farce, détaillez les gésiers en petits morceaux, ainsi que les pistaches, mélanagez tous les ingrédients et réservez au frais pendant une nuit.

le jour même : graissez le moule. Etalez la pâte sur un plan de travail fariné, puis foncez-la en la laissant dépasser sur environ 2 cm de tous les côtés. Retirez l’excédent, puis repliez le bord de la pâte vers l’intérieur de manière à former un bourrelet. Tassez bien la farce au fond du moule, et remplissez en laissant 1cm de hauteur avec la pâte. Enfournez 15mn à 200°, puis poursuivez la cuisson 1h45 à 160°. A la sortie du four, inclinez le pâté pour retirer l’excédent de gras puis attendez qu’il ait complètement refroidi.

préparez la gelée au madère, puis remplissez les espaces vides du pâté. répétez l’opération jusqu’à ce que toute la partie farce soit recouverte. Démoulez lorsque la gelée est entièrement prise.

Régalez-vous lorsque le pâté est froid !!!

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