buche choco-praliné

ingrédients :

pour le biscuit joconde : 200g de poudre d’amandes, 200g de sucre glace, 300g d’oeufs entiers pesés sans la coquille, 200g de blanc d’oeuf, 30g de beurre fondu, 40g de farine, 30g de sucre en poudre.

pour le croustillant : 400g de chocolat praliné, 120g de crêptes dentelles, 6 c à soupe de pralin.

pour la crème au beurre : 100 d’oeufs entiers, 200g de beurre pommade, 130g de sucre semoule, 3 c à soupe de cacao.

pour le nappage : 200g de chocolat noir, 16cl de crème liquide, 30g de beurre.

pour la déco : 100g de chocolat noir, perles en sucre.

préparation :

commencez la recette la veille.

préparez le biscuit : préchauffez le four à 190°. Fouettez le sucre glace et la poudre d’amandes avec 200g d’oeufs entiers, jusqu’à ce que le mélange double de volume. Ajoutez les 100g d’oeufs entiers restants et le beurre fondu refroidi, fouettez encore 5mn.

fouettez doucement les blancs d’oeufs, ils doivent être mousseux, incorporez le sucre en poudre en deux fois, en serrant bien les blancs au fouet.

incorporez délicatement 1/3 des blancs dans la préparation, puis la farine, terminez par le reste de meringue.

divisez la pâte en deux, versez-la sur 2 plaques couvertes de papier cuisson, et enfournez 10 à 15mn. Laissez refroidir.

préparez le croustillant : émiettez les crêpes dentelles. Faites fondre le chocolat praliné au bain-marie, ôtez du feu. Ajoutez les crêpes dentelles et le pralin, mélangez. Etalez la préparation sur une plaque couverte de papier sulfurisé et placez au frais.

préparez la crème au beurre : montez les oeufs au batteur, ils doivent doubler de volume. Faites un sirop avec 3 c à soupe d’eau et le sucre dans une casserole, à 115°. Versez le sirop sur les oeufs sans cesser de fouetter, jusqu’à refroidissement complet.

incorporez, sans cesser de fouetter, le beurre mou et ajoutez le cacao.

préparez le montage : découpez 3 plaques de biscuit et de croustillant à la taille du plat de service. Alternez croustillant, biscuit, crème au beurre, et recommencez en terminant par du biscuit. Couvrez et placez au frais.

continuez la recette le jour même en préparant le nappage : faites chauffer le chocolat noir concassé avec la crème liquide, ajoutez le beurre. Mélangez bien et couvrez-en la bûche.

faites fondre le chocolat de la décoration à 50°, faites refroidir dans un saladier jusqu’à 28°, puis réchauffez à 30°. Découpez des motifs (étoiles par exemple) et ornez-en la bûche, ainsi que des perles en sucre.

plus qu’à vous régaler !!!

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